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丽星邮轮国际网站|岁月里的“咸” 回味有点“甜”

来源: 秉烈资讯
更新时间: 2020-01-11 19:13:12

丽星邮轮国际网站|岁月里的“咸” 回味有点“甜”

丽星邮轮国际网站,对于东北人来说,秋收冬藏是一种渗透到骨子里的情怀。春播种,夏耕耘,等到秋天,谷粒满仓,我们开始储藏秋菜。土豆萝卜大白菜,大葱地瓜胡萝卜,只要是能经受时间考验的菜蔬,都可以被我们储存起来。买回来的秋菜怎么吃?除了被做成乱炖之外,大部分的秋菜都在腌菜缸中,获得了新的身份——咸菜。萝卜条、咸黄瓜、雪里蕻、辣白菜……在很长的一段时间内,咸菜是我们冬季餐桌上的唯一味道,是我们对抗冬季的生活方式,它承载着我们对冬天、对过去的回忆。后来,生活变好了,储存秋菜的人家少了,背负着高盐“罪名”的咸菜,更是消失在很多人的生活中。进入10月,今年储存秋菜的时节又到了,只有咸菜吃的那些冬天,你还记得吗?

妈,尝一口我腌的咸菜

61岁的张晓慧告诉本报记者,她对咸菜的记忆,从买秋菜开始。“我是工厂子弟,每到秋天,单位集体收购秋菜。叶子刚泛黄,装满了秋菜的解放牌大卡车,就轰隆隆地开到厂里。放下卡车的挡板,满载成山的蔬菜‘哗啦啦’地倾泻下来,人们开始迅速聚集,挑选秋菜。”

大雁南飞,树叶落地,成筐的秋菜就开始经历晾晒,迈向了向咸菜转变的第一步。张晓慧记得,“棚顶、窗口、房盖上,人行路、台阶、窗户底下,每一处可以晾晒的地方,都有秋菜的身影。一眼望去,从厂子院里到大街小巷,堆满了大葱和白菜。”

晾晒好的秋菜,一部分被存到菜窖里,剩下的则被转移到厨房里。下班回家的母亲化身为指挥家,和厨房里的咸菜缸、咸菜坛合作,上演了一场“咸菜奏鸣战”。张晓慧记得,“时间紧,秋菜多,为了腌咸菜,每年老妈都要连轴转好几天。”腌辣白菜前,她架起大锅烧水,把白菜一棵棵的烫过后,放在菜板上沥干。然后将白菜对半切开,在叶缝间塞进辣椒、蒜末和姜末。蒸熟的茄子放凉后被撕开,将大蒜捣碎,然后把蒜末一点点塞进茄肉里;黄瓜不洗,整个放入咸菜缸中,放满一层后抹上大粒盐,一层黄瓜一层盐;洗净的芥菜疙瘩密密地码在酱缸里,撒上块盐,10斤芥菜2斤盐;雪里蕻缨子要放在洗衣板上,用盐揉软了,放入缸中储存,想吃的时候攥一把出来……

张晓慧说,每年腌咸菜,母亲的双手都要遭罪。水里来,盐里去,还要被辣椒“烧”。“她的手指肚上,被盐腌出来许多细小的裂口,腌完辣白菜,手背通红,碰哪儿都疼。”即使这样,她也停不下来。“袖子高高挽起,双手一遍遍扎进水里,再捞出来。锅里的热气慢慢升腾起来,她穿着磨得发亮的灰色袄罩,围着锅台、铁盆、咸菜缸团团转。”

家家户户飘出大碴粥的味道时,吃咸菜的季节就到了。张晓慧说,“一天到晚,咸菜都不下桌。刚入冬时还好,等到冬末,家里的几个孩子都要吃吐了。为了省钱,母亲不舍得多放佐料,咸菜又淡又囊,让人咽不下去。”

一直吃到28岁,张晓慧结婚了,自由了,再也不用腌咸菜了。她告诉本报记者,“八九十年代开始,生活水平变好了,冬天的市场也有细菜了,吃咸菜的时代过去了。”然而,每年冬天,母亲还是继续自己的咸菜大业。每次女儿回来,她都佝偻着腰,给张晓慧装上满满2大饭盒的咸菜。她不知道,那沉甸甸的饭盒,在女儿家中无人问津。“女儿说咸菜有馊味,从来不吃,爱人喜欢吃米饭炒菜,也不动筷,母亲腌的咸菜就在我家从冬天放到春天,长出绿色的霉斑,然后被倒掉。”不知情的母亲还常常打来电话:咸菜够吃吗?妈腌的糖蒜好啦,快来拿点!

七年前,张晓慧的母亲去世了,临走的那年秋天,她刚给儿女们腌了一缸的杂拌咸菜,被醋拌过的香菜、尖椒、胡萝卜,让张晓慧从嘴里到心里,泛起了苦味。母亲走后,她再次腌起了咸菜。“抢菜的时候,看到七八十岁还猫着腰的老太太,总忍不住搀一把。几十年不腌了,我还怕自己忘记了,没想到一上手,当年母亲教给我的‘窍门’,清晰地浮现出来。一缸咸菜多少盐,一坛咸菜多少糖,都深深地藏在我的记忆里。有时候我腌着腌着,就停下来,真想让妈,尝一口我做的咸菜。”

好吃的萝卜干包子

68岁的刘红告诉本报记者,“小时候家里穷,秋菜买不了多少,一到周末,我爸就骑着自行车,带着我和弟弟,去王岗‘遛’秋菜。”秋收过后,王岗的田地里,能剩下一些农民没收割的菜根、碎菜。刘红带着弟弟,快乐地开始“捡宝”,“遛菜的人很多,遇到了完整点的菜还要抢,我眼神好,总能找到好菜。”姐弟俩一次捧三个两个往回拿,手上沾的泥土就在抹鼻涕的时候顺便蹭在脸上了,风一吹,立刻就皴了,摸起来剌剌巴巴的。然而大家都不介意,收好了菜,他们骑着车回家,一路走一路唱着歌。

她对记者说,“那时入冬就不买菜了,早晚三顿都吃存下来的白菜和土豆。”物质贫瘠的年代,是母亲用奇思妙想和一双巧手,让他们吃出了花样。“茄子、豆角、萝卜、辣椒、胡萝卜……一切能储存的秋菜,都被母亲切丝晾晒,腌成了咸菜。光是萝卜,母亲就想出了多种吃法,白萝卜、青萝卜、红萝卜,各种萝卜干各有特色,不仅如此,萝卜叶也被她过水晒干,加盐入味。实在没菜吃了,她把萝卜干泡淡,将咸菜当主菜吃。条件稍好的年份,将萝卜干泡一泡,炸一炸,然后和粉丝掺和在一起,就成了最美味的包子馅。”不仅能萝卜三吃,刘红的母亲还在有限的秋菜中,开发出很多新菜式。“摘下的茄子把,泡水后干炒,就是一道好菜;赶在秋天前摘些小根葱、婆婆丁,腌好也很美味。”

她说,现在回想,过去的日子真苦,但记忆真甜。“房子很小,食物很少,但生活中总是蒸腾着一股朝气,一种把日子过好的劲头和盼头。就在这种物尽其用的‘折腾’中,我们盼到了改革开放,盼到了21世纪。过去难倒我们的咸菜,现在随处可买,从六必居到韭园酱菜,各类咸菜应有尽有。母亲一定没想到,她的女儿,吃起了几十元一斤的咸菜;她也想不到,有一天,日子不用折腾,就能这么有滋味。”

咸菜,一把衡量日子的尺

70岁的钟长荣,见证了五常农村咸菜的发展历程。他告诉本报记者:“每年秋天,都是我家最忙的时候,全家动员,一起腌咸菜。家里最常腌的,是酸菜,10口人要腌2大缸。”酸菜怎么腌?“烫好的大白菜一层层码到大缸中,码一层白菜撒一些大粒盐,并垫上麻袋用力的踩踏,把一层踩实之后,再码一层,反反复复。最后,在白菜上压一块大石头,排挤菜中的水分,腌酸菜是很讲究的。”

老先生的母亲,最擅长腌杂拌咸菜。“将口罩布缝在一起,做成一个大布兜。将辣椒、萝卜、青椒、胡萝卜、葱、蒜、香菜放到布兜里,将口袋扎紧,然后放入酱缸中。酱缸里有一种特殊的香味,想吃的时候拿出来,蔬菜既咸又香,这种咸菜,我从三岁吃到了三十岁。”

除了杂拌咸菜,钟长荣的家乡还流行腌制咸土豆。“将煮熟的小土豆放在坛子里,加点盐,没多久就变咸了,饿的时候揣在兜里,当饭吃。”他还记得,自己跟朋友换过土豆吃,朋友拒给,两人从此“绝交”了。咸土豆,那就是童年的美味。

条件好起来之后,家中的咸菜种类也丰富了。“先是有了咸黄瓜,整根的黄瓜放在酱缸里,想吃了用酱油、醋调味;30岁以后,糖蒜开始‘受宠’,以前不舍得放这么多糖和醋。”另外,家里还有腌好的鸡蛋和鸭蛋,过年了去河沟抓鱼腌鱼干。钟长荣告诉记者:“小时候,只有过生日才能吃一个咸鸭蛋,油汪汪的黄特别香。”

一饭一蔬,就是生活。钟长荣发现,小小的咸菜,也是衡量日子的一把尺子。“每到腌咸菜的时候,邻里会互相比较、互相询问,谁家腌的咸菜好、花样多,就会被大家羡慕,‘你看人家,咸菜十几样。’”腌咸菜的时候,村里人互相帮忙,这也是一个学艺的过程。“我们那趟房,就数我妈会腌菜,每年秋天,大婶子小媳妇都上我家讨教‘秘诀’。”

九十年代后,咸菜在钟长荣的餐桌上越来越少见。他告诉本报记者:“小时候,咸菜是生活水平的象征,有的人家,腌不起咸菜,只能下一缸大酱,用大酱就饭吃。等到生活水平提高了,冬天也有新鲜菜了,不吃咸菜又成为家境好的象征。最近几年,新潮咸菜又流行起来了,六必居的酱菜,一斤六十几元,辅料十足,颇有滋味。时代变了,环境也变了,从平房到楼房,从园子到园子,日子好了,空地少了,买回来的秋菜,没地方储存,没地方晾晒。”原先,夫妻俩一年要买四五百斤的秋菜,现在只买一百斤左右了。冬天的餐桌,主要以细菜为主,想吃咸菜了,他就去菜市场,“从几元钱一斤,到几十年元一斤,各式各样的咸菜,让人目不暇接。在五常,朝鲜咸菜尤其受欢迎,每次出摊,都要排起长队。”

孩子给两人科普清淡饮食的好处,钟长荣说:“每到青黄不接的时候,还是想念咸菜,想念鱼酱,享受腌制咸菜的过程。咸菜的味道,是时间的味道,也是人情的味道。这些味道,在漫长的时间里和乡亲、念旧、勤俭等情感混合在一起,我们分不清哪一个才是味道,哪一种是情怀。”

咸菜,是一种乡愁

梁实秋的乡愁是火腿,叶圣陶的乡愁是藕与莼菜,对于离家多年的王国强来说,乡愁是一碗浓稠的大米粥,和一碟咸菜。54岁的他在五常长大,工作后搬到南方,每到冬天,南方的家家户户挂起腌菜、腌肉的时候,他开始想念东北的咸菜。

他告诉记者,南方的咸菜也很多,“江苏人做咸菜汤,云南人腌石榴花,四川人有酸豇豆,浙江人吃极咸的咸鱼和咸菜,然而味觉也有记忆,对从小吃着酸菜、芥菜疙瘩长大的我来说,只有东北的咸菜最正宗。”

在汪曾祺的老家,很多人将腌芥菜时挤下来的汁放几天,做成臭卤。将苋菜杆截成二寸许的小段放入其中,臭熟后,外皮是硬的,里面的芯是果冻状的。“汪曾祺说,臭苋菜是佐粥的极品,扯淡,最好的咸菜是刚腌好的萝卜干,咸香嫩脆,一咬起来咯吱咯吱的,那个好吃;或者是削成片的黄瓜,拌上盐、糖和酱油,想起来嘴里就冒酸水。”

在家乡时,只当咸菜是寻常,漂泊在外后,王国强开始想念咸菜。好在从哈尔滨走出来的妻子,跟岳母学了一手腌咸菜的好技艺,每当南方人晾菜干、挂腊肠的时候,两人就拿出准备好的咸菜坛子,亲手腌制咸菜。他说,想念家乡的咸菜,想念家乡的雪。本报记者 李熙爽

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